آش ها



 

 

 

 
 
 
 
آش های (همدان)

 آش زردک (هویج)

مواد لازم (برای 5 نفر):

نخود و لوبیا سفید: 2 پیمانه

بلغور گندم: 1 پیمانه

عدس: نصف پیمانه

زردک (هویج) درشت: یک کیلو

روغن حیوانی: به مقدار دلخواه

پیاز سرخ شده: یک قاشق سوپخوری

سیر: 4 حبه

کشک: به مقدار دلخواه

فلفل و زردچوبه و نمک: به مقدار لازم

**************************

طرز تهیه:

ابتدا نخود و لوبیا را که از 12 ساعت قبل خیس کرده و آب آن را چندین مرتبه عوض کرده‌ایم، در قابلمه ریخته و آب را نیز تا جایی که روی مواد را بگیرد بدان اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا خوب بپزد. البته من اکثر مراحل پخت آشها را در زودپز انجام می‌دهم. بعد بلغور گندم و عدس را که از یک ساعت قبل خیس کرده‌ایم را به مواد اضافه کرده و پس از اینکه آنها هم تقریباً پخته شدند، زردک یا هویج (قطعات درشت خرد شده) را همراه با پیاز سرخ شده و حبه‌های سیر درسته و فلفل و زردچوبه در قابلمه ریخته و در صورت نیاز، طوری که آش زیاد به قول معروف آبکی نشود، بدان آب اضافه می‌کنیم، البته اگر آبی که به آش اضافه می‌کنیم جوشیده و داغ باشد، کیفیت غذا بهتر می‌شود. لازم به ذکر است که در این آش بهتر است قطعات هویج یا زردک به صورت درشت بوده و هنگام سرو کردن در بشقاب کاملاً مشخص باشند. در آخر هم نمک غذا را اندازه می‌کنیم. بهتر است در مراحل آخر پخت، آش را مرتب هم بزنیم تا هم ته نگیرد و همچنین بیشتر جابیفتد.

هنگام سرو کردن، مقدار کمی روغن حیوانی در بشقاب هر نفر قرار داده و آش را روی آن بکشید. این آش را معمولاً با کشک میل می‌نمایند.

تذکر:

  • زردک، نوعی هویج سنتی ایرانی است که زرد رنگ می‌باشد و در برخی از شهرهای ایران در فصل پاییز به فروش می‌رسد.
  • در این آش برخی بجای زردک یا هویج از کدو حلوایی نیز استفاده می‌نمایند.

____________________________________________________

 آش غورابه (آبغوره)

مواد لازم (برای 5 نفر):

لپه: یک پیمانه سرخالی

بلغور گندم: یک پیمانه

برنج: نصف پیمانه

سبزی آش: نیم کیلو

پیاز: یک عدد متوسط

سیر: 5 حبه

نمک و فلفل: به مقدار لازم

آبغوره یا سرکه:‌به مقدار دلخواه

روغن مایع: به مقدار لازم جه سرخ کردن

پیاز سرخ شده (جهت تزئین): به مقدار دلخواه

پودر نعناع (جهت تزئین): به مقدار دلخواه

**********************

طرز تهیه:

ابتدا لپه (از 24 ساعت قبل خیس خورده) و بلغور گندم ( از قبل یک ساعت خیس خورده) بهمراه برنج (چند ساعتی خیس خورده)  را داخل قابلمه ریخته و با اضافه کردن آب می‌گذاریم تا خوب بپزند.  در حین پخت گهگاهی مواد را هم می‌زنیم تا ته نگیرد و اگر به آب اضافی نیاز بود، بدان می‌افزاییم. سپس پیاز خرد شده خام و حبه‌های سیر را  به مواد افزوده و پس از 10 دقیقه جوشیدن، سبزی آش را می‌افزاییم. در ضمن اگر در سبزی آش شما سیر تازه‌ی کافی خرد شده وجود داشت، می‌توان دیگر سیر به آش اضافه نکرد. در آخر هم نمک  غذا را اندازه نموده و به میزان دلخواه آبغوره و یا سرکه و فلفل به آش اضافه می‌کنیم و پس از چند جوش غذا آماده است. بهتر است آش غورابه را با پیاز داغ و  نعنا داغ تزئین نمایید.  

___________________________________________________________________

 آش گوجه‌فرنگی

دستور پخت این آش همانند آش غورابه است، تنها با این تفاوت که در آخر مراحل پخت 5 عدد گوجه‌‌فرنگی متوسط پوست کنده و خرد شده بهمراه یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی به غذا اضافه می‌کنیم.

________________________________________________

 

 آش رشته ترشی

مواد لازم (برای 5 نفر):

لپه: نصف پیمانه

چغندر (یا لبو خام): نیم کیلو

سبزی کوهی محلی+ اسفناج و تره (یا سبزی آش): نیم کیلو

آلبالوی خشک: نصف پیمانه

برگ زردآلوی خشک: یک پیمانه

سرکه: یک‌چهارم پیمانه

شیره‌ی انگور: نصف پیمانه

پیاز سرخ شده: یک قاشق سوپخوری

رشته‌ی آشی: 200 گرم

نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم

*********************

طرز تهیه:

ابتدا لپه (24 ساعت خیس خورده) را در قابلمه می‌ریزیم و همراه با هشت لیوان آب و کمی نمک می‌پزیم و سپس چغندر (استفاده‌ی از لبوی خام، رنگی ویژه به این آش می‌دهد) را که نگینی خرد کرده‌ایم به لپه اضافه کرده و در صورت نیاز، آب جوش به مواد می‌افزاییم. بعد سبزی ساطوری شده و پیاز سرخ شده را در قابلمه می‌ریزیم و پس از پخته شدن سبزی، آلبالو و زردآلوی خشک را به مواد می‌افزاییم و بعد از اینکه کمی نرم و لطیف شدند، سرکه و شیره‌ی انگور (معروف به شیره‌ی سیاه) را با هم مخلوط کرده و به سایر مواد اضافه می‌کنیم و بمقدار دلخواه فلفل نیز به آش می‌زنیم. در آخر نیز رشته‌ها را در غذا می‌ریزم و مرتب هم می‌زنیم تا آش به قول معروف جا بیافتد.  

___________________________________________________

 آش پتله (شل پتله ترشی)

مواد لازم (برای 5 نفر):

پتله*: یک پیمانه

لپه: یک پیمانه سرخالی

سبزی آش: نیم کیلو

پیاز سرخ شده: یک قاشق سوپخوری

نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

************************

* پتله: گندم را می‌پزند و آنرا خشک نموده و سپس آسیا نموده و اصطلاحاً به صورت گرانول درمی‌آورند. پتله در برخی از شهرهای ایران به صورت آماده به فروش می‌رسد.

طرز تهیه:

پتله (چند ساعتی خیس خورده) و لپه و سبزی ساطوری شده، بهمراه پیاز سرخ شده و فلفل و زردچوبه را در قابلمه ریخته و روی آن آب جوشیده‌ی داغ می‌ریزیم و می‌گذاریم تا بپزد و در آخر نمک آش را اندازه می‌کنیم و آنقدر آنرا هم‌می‌زنیم تا جابیافتد. این غذا را معمولاً همراه با ترشی میل می‌نمایند.

____________________________________________________

 آش کاچی

مواد لازم (برای 5 نفر):

بلغور گندم: 2 پیمانه

آب: 2 لیتر (8 پیمانه)

روغن حیوانی: به مقدار دلخواه

سیر: 4 حبه

پودر نعناع: به مقدار دلخواه

کشک: به مقدار دلخواه

نمک: به مقدار لازم

********************

طرز تهیه:

ابتدا بلغور گندم که 5-4 ساعتی زودتر خیس کرده‌اید را همراه با حبه‌های سیر در قابلمه ریخته و آب و نمک را بدان اضافه می‌کنیم و بر روی اجاق گذاشته تا جایی که بلغور نرم و لعابدار شود (همانند حلیم، کمی آبدارتر). لازم به ذکر است که برای جلوگیری از ته گرفتن بلغور، به اندازه‌ی کمتر از نصف قاشق روغن به مواد می‌افزاییم و نیز بایستی این آش را بویژه در مراحل آخر پخت، مرتب هم زد. این غذا را با مقداری روغن حیوانی، کشک و پودر نعنا میل می‌نمایند. از آنجایی که معمولاً بعد از خوردن این آش، کاچی که دسر معروف ایرانی بوده و مقوی و پرکالری می‌باشد، خورده می‌شود، بدان آش کاچی گفته می‌شود.

___________________________________________________

 آش گشنیز

مواد لازم (برای 5 نفر):

برنج: یک پیمانه

گشنیز: 250 گرم و یا 20 گرم گشنیز خشک

گوشت گوساله چرخ شده: 200 گرم

آب: یک لیتر

پیاز: یک عدد کوچک

روغن: 4 قاشق غذاخوری

نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم

*****************

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را خرد کرده و با روغن تفت می‌دهیم تا طلایی شود. سپس فلفل و زردچوبه را بدان اضافه کرده و کمی تفت می‌دهیم. بعد گوشت چرخ شده را به پیاز اضافه کرده و تا جایی که رنگش عوض شود مقداری تفت می‌دهیم. برنج را که قبلاً شسته و چند ساعتی خیس کرده‌ایم، همراه با آب جوشیده‌ی داغ به سایر مواد می‌افزاییم و زیر شعله‌ی اجاق را زیاد کرده و وقتی جوش آمد، شعله را کم می‌کنیم . مرتب مواد را هم می‌زنیم  و وقتی برنج پخته و مواد لعابدار شد، نمک غذا را اندازه می‌کنیم و سپس گشنیز خرد شده را به آش اضافه می‌نماییم. بعد از یک ربع جوشیدن مواد، غذا آماده می‌گردد. لازم به ذکر است برای از بین نرفتن خواص غذایی گشنیز، بهتر است مدت پخت آن کوتاه باشد. آش گشنیز را معمولاً همراه با ماست و یا ترشی میل می‌کنند.البته می‌توان در این آش بجای گشنیز تازه از گشنیز خشک نیز استفاده کرد که عطر ویژه‌ای به آش می‌بخشد.

به این غذا، آش بیمار نیز گفته می‌شود و در آن صورت پیاز بدان زده نمی‌شود و بجای گوشت چرخ شده نیز از ماهیچه استفاده می‌شود.برخی در این آش عدس نیز استفاده می‌نمایند.
 
shahrbanoocookery.persiangig.com
 
 ***
 
 
 آش شله قلمکار
 

مواد لازم برای آش شله قلمکار:

سبزی آش خرد کرده                3 الی 5‌ کاسه ماست خوری

گوشت خورشتی                      یک فنجان سر پر

لوبیا قرمز یا سفید                     دو قاشق

عدس                                       چهار قاشق

ماش                                        دو قاشق

بلغور گندم                                دو قاشق

آرد برنج                                    دو قاشق

روغن                                        یک فنجان

نعنا                                           یک قاشق برای تهیه نعنا داغ

کشک                                      صد گرم

برنج                                         دو قاشق

بلغور جو                                   سه قاشق

پیاز متوسط                               دو عدد

با این مقدار مواد لازم حدوداً به اندازه 10 کاسه ماست خوری از ”‌آش شله قلمکار“ خواهیم داشت.

سبزی آش خرد کرده:3 الی 5‌ کاسه ماست خوری (جمعا معادل 300 الی 500 گرم)، گوشت خورشتی یک فنجان سر پر (معادل 200 گرم)

آش شله قلمکارآش شله قلمکار

لوبیا قرمز یا سفید دو قاشق (جمعا معادل 40 گرم)، عدس چهار قاشق (معادل 80 گرم)

آش شله قلمکارآش شله قلمکار

ماش دو قاشق (جمعا معادل 40گرم)، بلغور گندم دو قاشق(معادل 40 گرم)

آش شله قلمکارآش شله قلمکار

آرد برنج دو قاشق(جمعا معادل 30گرم)، روغن یک فنجان(معادل صد گرم)

آش شله قلمکارآش شله قلمکار

نعنا یک قاشق برای تهیه نعنا داغ، کشک شش قاشق غذاخوری(معادل صد گرم)

آش شله قلمکارآش شله قلمکار

برنج دو قاشق(جمعا معادل 30 گرم)، بلغور جو سه قاشق (جمعا معادل 60گرم)

آش شله قلمکارآش شله قلمکار

پیاز متوسط دو عدد (معادل 200 گرم)

آش شله قلمکار

طرز تهیه آش شله قلمکار

حبوبات و گوشت را در یک قابلمه ریخته، می شوییم. سپس نمک، فلفل، زردچوبه و آب اضافه کرده (در صورت دلخواه به جای آب می توان آب قلم اضافه کرد که آش خوشمزه تر می شود) تا حدود 10 الی 12 ساعت بپزد و جوش بخورد و لعاب بیاندازد.

آش شله قلمکار

گوشت پخته شده را درآورده، با گوشتکوب می کوبیم تا گوشت ها ریش ریش شوند.

آش شله قلمکار

گوشت کوبیده شده، دو قاشق آرد برنج (آرد برنج را در یک لیوان آب سرد حل کرده، سپس اضافه می کنیم) و سه الی پنج کاسه ماست خوری سبزی آش خرد شده را اضافه کرده، می گذاریم دو ساعت دیگر بپزد تا آش جا بیفتد. در حین پخت، اگر نیاز بود، آب به آن اضافه می کنیم و هر 10 دقیقه یک بار آن را هم می زنیم.

آش شله قلمکار

دو عدد پیاز خرد شده را در یک فنجان روغن داغ شده می ریزیم تا پیاز داغ با شعله زیاد سرخ و برشته شود (به پیاز داغ کمی زردچوبه اضافه می کنیم). بعد از سرخ شدن، سریع پیاز داغ را در یک آبکش ریخته تا روغن آن جدا شود. پیاز داغ بدون روغن را در ماهیتابه برگردانده و آن را پهن می کنیم تا پیاز داغ خشک و برشته شود و در روغن باقیمانده از پیاز داغ، دو قاشق نعناع آسیاب شده می ریزیم تا نعناع داغ درست شود.

آش شله قلمکار

آش شله قلمکار را در ظرف می کشیم. می توان آن را با کمی پیازداغ، کشک و زعفران آب کرده تزئین کرد تا آماده پذیرایی شود.

نوش جان

آش شله قلمکار

مقدار کالری موجود در یک کاسه ماست خوری آش، بدون کشک، نعناع داغ و پیاز داغ حدودا 175 کالری می باشد.

آش شله قلمکار

مقدار کالری موجود در یک کاسه ماست خوری آش 310 کیلو کالری می باشد.

آش شله قلمکار

مقدار کالری موجود در کل آش شله قلمکار (با کشک و نعناع داغ و پیاز داغ) حدود3100 کیلو کالری می باشد.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

تگ ها:
مطالب مرتبط
روش درست کردن دلمه کدو ایتالیایی | چگونه دلمه کدو ایتالیایی درست کنیم
روش درست کردن دلمه کدو ایتالیایی | چگونه دلمه کدو ایتالیایی درست کنیم
روش درست کردن مافین موز و شکلات |  چگونه مافین موز و شکلات درست کنیم
روش درست کردن مافین موز و شکلات | چگونه مافین موز و شکلات درست کنیم
روش درست کردن کباب شترمرغ | چگونه کباب شتر مرغ درست کنیم
روش درست کردن کباب شترمرغ | چگونه کباب شتر مرغ درست کنیم
نظرات